商用廚房各種設備間如何分布
所屬分類：常見問題點擊次數：3392 次發布日期：2019-01-02 11:41
商用廚房少不了各種設備間，每個設備間的存在對整個商用廚房都是舉足輕重的，設備間的設計和操作也是很有講究的。各種設備間應該要如何規劃分布呢?
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間;冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝。
洗碗間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至洗碗間進行清潔處理并送回待用。洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面有餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置才是合理的。
粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔的過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染，好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。
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